TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

                                                 TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE


Ingrédients (pour 6 personnes)

1. 1 tête de veau
2. 20 cl de vinaigre
3. 1 oignon piqué de clous de girofle
4. 1 verre de farine
5. 1 carotte
6. un poireau
7. sel - poivre

Pour la sauce :

1. 4 oeufs cuits durs
2. 1 jaune d'oeuf cru
3. câpres
4. estragon
5. cornichons
6. autant de c a soupe de moutarde que de jaune cuit dur
7. sel, poivre

Faites dégorger votre tête de veau. Personnellement je la fais bouillir 15 minutes avec du vinaigre, ensuite je la rince sous l'eau froide et je la nettoie. Je lave la casserole et refais un bouillon qui comprendra : le vinaigre, 2 carottes fendues, l'oignon piqué de clous de girofle, 1 poireau, 1 feuille de laurier, 1 petite poignée de gros sel, poivre, 1 verre de farine préalablement délayé dans de l'eau et c'est parti pour la cuisson.(1 h par kilo de viande).

Pendant ce temps faites votre sauce gribiche.

Dans un saladier, mettre les jaunes cuits durs et le jaune cru et écraser. monter votre mayonnaise comme à l'accoutumée, une fois terminé rajouter l'estragon, les câpres  les cornichons coupés en lamelles ou carrés, les  blancs d'oeufs écrasés, saler et poivrer.

Quinze minutes avant la fin de cuisson, je coupe le feu, et je laisse ma tête de veau refroidir dans son bouillon. Quand tout est froid je place ma cocotte au frigo ou dans un endroit bien frais. Vous pouvez retirer les légumes du bouillon pour vous faciliter le travail du lendemain.

Le lendemain je retire la tête de veau du bouillon qui aura pris en gelée, je récupère le maximum de gelée, je rince la tête de veau et je l'essuie. Je mets le bouillon qui a pris dans une autre casserole et je le fais liquéfié quelques minutes sous le feu.  Je la coupe en rondelle et je la met dans son bouillon, quelques minutes pour la réchauffer. Je l'accompagne bien évidement de pomme de terre à l'eau et de sa délicieuse sauce gribiche.

Suggestion :
On peut couper des rondelles d'oignons que l'on parsème sur l'assiette.

Ganache au praliné

Ingrédients :

- 200 g de pralinoise 1848 de chez Poulain.
- Une petite brique de crème liquide 30% de M.G.

Préparation :

Coupez la pralinoise en petits morceaux. La mettre dans une casserole avec la crème liquide.
Faire fondre à feux doux.
Placez cette préparation au réfrigérateur au moins 3 h avant sont utilisation.

Montez cette préparation en ganache avec votre batteur éléctrique ou votre robot.


Astuce :

Pour que votre ganache ai une belle tenue, quand je bats la crème, je rajoute un sachet de cremfix.

Vous pouvez utiliser cette crème  pour vos génoises ou vos petits choux, ou pour fourrer les macarons.

Pâte a choux

Ingrédients :
(pour environ un vingtaine de petits choux)


- 1/4 de litre d'eau
- 1/2 cac de sel
- 1 cas de sucre
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 oeufs



Préparation :

Dans une casserole, mettez l'eau, le sel, le sucre, le beurre coupé en morceaux et faites bouillir.

Dès l'ébullition, retirez du feu et mettez la farine d'un coup. Remuez énergiquement à la spatule, jusqu'à ce qu'il se forme une boule se détachant de la casserole. Si ce n'est pas le cas remettez la casserole sur feu très doux et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte sèche qui se décolle de la casserole.

Hors du feu, cassez l'oeuf et mélangez parfaitement puis ajoutez le second oeuf. Puis le troisième, et enfin le quatrième.

Vérifiez la consistance de la pâte qui doit être ferme et souple, si elle est trop sèche, ajoutez la moitié d'un oeuf, renouvelez l'opération si la pâte reste encore trop sèche.

Garnir une poche à douille et dressez des petits tas de la valeur d'une cuillère à soupe.

Mettez à four assez chaud 15 à 20 mn en plaçant la plaque a mi-hauteur.

Les choux sont cuits quand ils sont dorés.

ATTENTION :

N'ouvrez pas le four en cours de cuisson cela risquerait de faire baisser la pâte.

C'est une recette qui me vient de ma maman, qui l'a eu de sa maman (ma nona).
C'est une recette  populaire d'Italie qui varie selon les régions et aussi la classe sociale.
Effectivement, pour les plus démunis, cette recette ne se faisait qu'avec du pain raçi, pour les plus "riches" ils rajoutaient du hachis de porc ou de boeuf ce qui donnait un coté plus consistant. "Plus riche" !!.

Polpéte

Ingrédients :


- 2 baguettes raçies.
- 2 oeufs
- 2 cas de farine
- 4 gousses d'ail
- 40 g de beurre
- persil
- noix de muscade
- parmesan, sel, poivre
- huile pour friture


Facultatif :


- 100 g de lardons allumettes fumés ou nature
- 100 g de gruyère


Préparation :


Faites tremper le pain  dans de l'eau pendant 30 mn au minimum (que vous aurez coupé au préalable grossièrement).

L'essorez entre vos doigts et l'écraser à la fourchette.

Ajoutez les oeufs et la farine.
Faites revenir l'ail dans le beurre. Quand le tout prend une belle couleur noisette, le mélanger dans le pain.

Ensuite, y mélanger le parmesan, le persil, la noix de muscade le sel et le poivre. Rectifiez l'assaisonement.

Cette recette aurait tendance à être fade si l'assaisonement n'est pas correct.

Si vous mettez les 100 g de lardons, les faire revenir avec le beurre et l'ail.

Faites chauffer l'huile et y déposer des petits tas de  cette préparation que vous aplatirez pour former une petite galette.

Je vous conseille de les goutez lors de la première cuisson afin de rectifier l'assaisonement.

Vous pouvez faire une petite sauce à base de crème fraiche ail, ciboulette, sel , poivre.

Ce n'est pas vraiment une recette diététique mais c'est tellement bon !!