TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 tête de veau
- 20 cl de vinaigre
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 verre de farine
- 1 carotte
- un poireau
- sel - poivre
Pour la sauce :
- 4 oeufs cuits durs
- 1 jaune d'oeuf cru
- câpres
- estragon
- cornichons
- autant de c a soupe de moutarde que de jaune cuit dur
- sel, poivre
Faites dégorger votre tête de veau. Personnellement je la fais bouillir 15 minutes avec du vinaigre, ensuite je la rince sous l'eau froide et je la nettoie. Je lave la casserole et refais un bouillon qui comprendra : le vinaigre, 2 carottes fendues, l'oignon piqué de clous de girofle, 1 poireau, 1 feuille de laurier, 1 petite poignée de gros sel, poivre, 1 verre de farine préalablement délayé dans de l'eau et c'est parti pour la cuisson.(1 h par kilo de viande).
Pendant ce temps faites votre sauce gribiche.
Dans un saladier, mettre les jaunes cuits durs et le jaune cru et écraser. monter votre mayonnaise comme à l'accoutumée, une fois terminé rajouter l'estragon, les câpres les cornichons coupés en lamelles ou carrés, les blancs d'oeufs écrasés, saler et poivrer.
Quinze minutes avant la fin de cuisson, je coupe le feu, et je laisse ma tête de veau refroidir dans son bouillon. Quand tout est froid je place ma cocotte au frigo ou dans un endroit bien frais. Vous pouvez retirer les légumes du bouillon pour vous faciliter le travail du lendemain.
Le lendemain je retire la tête de veau du bouillon qui aura pris en gelée, je récupère le maximum de gelée, je rince la tête de veau et je l'essuie. Je mets le bouillon qui a pris dans une autre casserole et je le fais liquéfié quelques minutes sous le feu. Je la coupe en rondelle et je la met dans son bouillon, quelques minutes pour la réchauffer. Je l'accompagne bien évidement de pomme de terre à l'eau et de sa délicieuse sauce gribiche.
Suggestion :
On peut couper des rondelles d'oignons que l'on parsème sur l'assiette.
